Miso, Historia, Sabor, Ingredientes, Almacenamiento y preparación, Nutrición y salud

Miso es un japonés tradicionales condimento producido por la fermentación de arroz, cebada, y/o la soja con sal y el hongo kojikin, el miso más típico está hecho con soja. El resultado es una pasta espesa que se utiliza para salsas y pastas para untar, decapado verduras o carnes, y la mezcla con caldo dashi para servir sopa de miso llamada misoshiru, un elemento básico culinario japonés. Alto en proteínas y rica en vitaminas y minerales, miso jugó un importante papel nutricional en el Japón feudal. Miso es aún ampliamente utilizado en Japón, tanto en la cocina tradicional y moderna, y ha ido ganando interés mundial. Miso es típicamente salado, pero su sabor y aroma dependen de diversos factores en los ingredientes y el proceso de fermentación. Hay una amplia variedad de miso disponible. Las diferentes variedades de miso se han descrito como salado, dulce, terroso, con sabor a fruta, y salados. El análogo tradicional china de miso se conoce como dujing.

Historia

La primera forma de miso es conocido como "Hishio". Hishio es una especie de condimento salado que está hecho de granos.

El origen de la miso de Japón no está completamente claro.

  • Grano y pescado misos habían sido fabricadas en Japón desde el Neolítico. Son los llamados "Jomon miso" y son similares a los peces temprano y las salsas a base de soja producidos a lo largo de Asia.
  • Este antecesor miso se originó en China durante el siglo tercero antes de Cristo o antes. Es probable que Hishio y otros alimentos a base de soja fermentados, fueron introducidos a Japón, al mismo tiempo que el budismo en el siglo 6 dC. Este alimento fermentado se llama "Shi".

Hasta la era Muromachi, miso se hizo sin moler las semillas de soja, algo así como natto. En la era de Kamakura, una comida común estaba compuesto por un plato de arroz, un poco de pescado seco, una porción de miso y una verdura fresca. En la era Muromachi, monjes budistas descubrieron que la soya podría ser molido en una pasta, métodos de cocción nuevas desove utilizando miso para dar sabor a otros alimentos. En la época medieval, la palabra "Temaemiso", es decir, de fabricación casera miso, apareció. Producción de miso es un proceso relativamente simple y tan versiones caseras repartidas por todo Japón. Miso fue utilizado como disposiciones militares durante la era Sengoku y hacer miso era una actividad económica importante para daimyos de la época.

Durante el período Edo miso también se llamaba hishio y kuki y varios tipos de miso que se ajustan a cada clima y la cultura se formó a través de Japón.

Estos días miso se produce industrialmente en grandes cantidades y miso casera tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, muchos nuevos tipos de miso han aparecido. Por ejemplo, no son los que tienen las poblaciones añadido sopa o calcio, o sal reducida para la salud, etc

Sabor

El sabor, aroma, textura y apariencia de miso todos varían según la región y estación. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso particular, se encuentran la temperatura, la duración de la fermentación, el contenido de sal, variedad de koji, y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes de miso son:

  • Shiromiso, "miso blanco"
  • Akamiso, "miso rojo"
  • Awasemiso, "miso mixta"

Aunque el blanco y rojo son los tipos más comunes de Misos disponibles, diferentes variedades pueden ser preferidos en determinadas regiones de Japón. En la región oriental de Kanto, que incluye Tokio, la más oscura de color marrón akamiso es popular mientras que en la región de Kansai occidental abarca Osaka, Kyoto y Kobe se prefiere el shiromiso ligero.

Ingredientes

Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier combinación de soja, cebada, arroz, trigo sarraceno, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, y cícadas, entre otros. Últimamente, los productores de otros países también han comenzado miso venta de garbanzos, maíz, judías azuki, amaranto y quinua. El tiempo de fermentación varía desde tan poco como cinco días a varios años. La gran variedad de miso japonesa es difícil de clasificar, pero se hace comúnmente por tipo de grano, color, sabor, y el fondo.

  • Mugi: cebada
  • Tsubu: trigo/cebada
  • genmai: arroz integral
  • moromi: grueso, sano
  • nanban: mezclado con chile picante para mojar salsa
  • Taima: semillas de cáñamo
  • sobamugi: trigo sarraceno
  • hadakamugi: Centeno
  • nari: hecho de la pulpa de cícadas, templo budista dieta
  • Gokoku: "5 grano": soja, trigo, cebada, mijo común, y el mijo cola de zorra

Muchas regiones tienen su propia variación específica en el estándar de miso. Por ejemplo, las semillas de soja utilizadas en Sendai miso son mucho más grueso que en puré de miso normal de soja.

Miso hecho con arroz, como shinshu y shiro miso se llaman Kome.

Tipos de miso se dividen por los ingredientes principales.

  • Kome miso, o "miso arroz"

Puede ser de color amarillo, blanco amarillento, rojo, etc miso blanquecina está hecho de soja hervida y miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso se consume más en el este de Japón, y las zonas de Hokuriku y Kinki.

  • Mugi miso, o "miso de cebada"

Un miso blanquecino que se produce en Kyushu, la zona Chugoku occidental de Japón, y las áreas de Shikoku. Otra miso Mugi rojizo se produce en la zona norte de Kanto. Mugi miso tiene un olor peculiar.

  • Mame miso, o "miso de soja"

El miso es un marrón más oscuro, más rojizo que Kome miso. Esto no es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buena umami. Este miso requiere un período de maduración largo. Mame miso se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu, y parte de la prefectura de Mie.

  • Chougou miso, "miso mixta"

Esto viene en varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo, Mame miso es muy salado, pero cuando se combina con miso Kome El producto final tiene un sabor suave.

  • Akamiso o miso rojo

Esto se envejeció durante un largo tiempo, a veces más de un año. Por lo tanto, debido a la reacción de Maillard, el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro, lo cual le da el nombre de miso rojo. Características del sabor de este tipo de miso son sabor salado, y algunos astringencia con umami. A menudo es una gran parte de miso más fuerte de sabor. Factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada soja. En general, la soja al vapor son más profundamente coloreados de soja hervida.

  • Shiromiso o miso blanco

Este es el miso que más se produce, hecho en muchas regiones del país. Sus ingredientes principales son el arroz, la cebada, y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se añade una mayor cantidad de semillas de soja, el miso sería rojo o marrón. En comparación con miso rojo, blanco miso tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero.

Almacenamiento y preparación

Miso típicamente se presenta como una pasta en un recipiente sellado que requieren refrigeración después de la apertura. Miso Natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos como halophilus Tetragenococcus que pueden ser muertos por un exceso de cocción. Por esta razón, se recomienda que el miso se añade a las sopas u otros alimentos que se preparan justo antes de que se eliminan por el calor. Usando miso sin cocinar puede ser aún mejor. Fuera de Japón, en una práctica popular es añadir sólo miso a los alimentos que se han enfriado con el fin de preservar las culturas kojikin en el miso. No obstante, los alimentos de soja y miso juegan un papel importante en la dieta japonesa, y muchos platos cocinados miso se consumen popularmente.

Uso

El miso es una parte de muchas comidas de estilo japonés. Es más comúnmente aparece como el ingrediente principal de la sopa de miso, que se come diariamente por gran parte de la población japonesa. El emparejamiento de arroz blanco y la sopa de miso se considera una unidad fundamental de la cocina japonesa. Esta combinación es la base de un desayuno tradicional japonés.

Miso se utiliza en muchos otros tipos de sopa y souplike platos, incluyendo algunos tipos de ramen, udon, nabe y IMoNi. Generalmente, tales platos tienen el miso título prefijado a su nombre, y tienen un sabor terroso más pesado y aroma en comparación con otras sopas japonesas que no son la base de miso.

Muchos dulces tradicionales utilizan una dulce glaseado de miso gruesa, como mochidango. Miso trata acristaladas están fuertemente asociados con los festivales japoneses, a pesar de que están disponibles todo el año en los supermercados. La consistencia de miso esmalte varía de espesor y tipo caramelo que delgada y pegajosa.

Miso de soja se utiliza para hacer un tipo de salmuera llamado "misozuke". Estas salmueras se hacen típicamente de pepino, daikon, hakusai o berenjena, y son más dulces y menos salada que la sal estándar japonés salmuera.

Otros alimentos con miso como ingrediente incluyen:

  • dengaku
  • Yakimochi
  • miso hortalizas o setas estofadas
  • adobos: pescado o pollo puede ser marinado en miso y sake durante la noche para ser asados.
  • maíz en la mazorca en Japón es a menudo cubierto con shiro miso, envuelto en papel de aluminio y la parrilla.
  • salsas: salsas como misoyaki son comunes.
  • caídas: se utiliza como salsa para comer con vegetales
  • guarnición: miso se come a menudo no sólo como condimento sino también como un plato de acompañamiento. Miso mezclado o cocido con especias/verduras son llamados 'okazu-miso ", que a menudo se come con arroz caliente, o escalonar en el onigiri.

Nutrición y salud

Beneficios nutricionales de miso han sido reclamados por las empresas comerciales y los cocineros de casa por igual.

Las afirmaciones de que el miso es rico en vitamina B12 se han contradicho en algunos estudios.

Algunos, especialmente los defensores de la alimentación saludable, sugieren que miso puede ayudar a tratar la enfermedad por radiación, citando los casos de Japón y Ucrania, donde la gente ha sido miso alimentados después del desastre nuclear de Chernobyl y los bombardeos atómicos de Hiroshima y Nagasaki. En particular, el japonés médico Shinichiro Akizuki, director del Hospital de San Francisco en Nagasaki durante la Segunda Guerra Mundial, la teoría de que el miso ayuda a proteger contra la enfermedad por radiación.

Algunos expertos sugieren que miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus. La lecitina, un tipo de fosfolípido causado por la fermentación, que es eficaz en la prevención de la hipertensión arterial. Sin embargo, el miso es también relativamente alto contenido de sal que puede contribuir al aumento de la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con el sodio sensible a la pre-hipertensión o la hipertensión. Con base en los resultados de otros estudios doble ciego controlados de sodio y la hipertensión, no hay evidencia definitiva de que la ingesta elevada de sodio conduce a condiciones clínicas negativas tales como la hipertensión en personas sanas. La evidencia clínica indica heterogeneidad de gran población en respuesta al sodio.

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